京都·柳生——在京都的荞麦面老铺里看手打荞麦在竹帘上沥干蘸冷面汁_京都·柳生——在京都的荞麦面老铺里看手打荞麦在竹帘上沥干蘸冷面汁

京都·柳生：在百。年荞麦老铺里，，看、手、打荞麦在竹帘上沥干蘸冷面汁

初遇柳生：一条通往味觉深处的小巷

京都的夏天，闷热得让人喘不过气来，我沿着三条通往东走，在一条不起眼的小巷口停下——这里就是柳。生，荞麦面店所在的地方、若不是特意寻找、恐怕走十次。都会、错过、巷子窄得只。能。容一人通过，两。侧。的土墙长满了青苔，墙。角有。一丛紫。阳花正开得正好。推开那扇褪了色的木门，一股淡淡的荞麦香扑面而来，店里只有八个座位，吧台后面就是厨、房，店主是个六十多岁的老人，穿着白色的作务衣，，正在案板上揉面，他的动作很慢、但每一寸力，道、都。恰到好处，我找了个角落坐下，点了一份冷荞麦面⛓。

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手打荞麦的艺术：从一粒荞麦到一根面条

2.1 选料：荞麦的密码 “荞麦、面、好不好吃，七分在原料，三分在手艺。 ”这是柳生老板常挂在嘴边的话，他用的荞麦粉来自京都北部的丹波地区，，那里的荞麦颗粒饱满、香气浓郁，，每年秋天，，他，都会，亲自去产地挑选，只买当年新收的荞麦。

研磨荞麦粉是门学问、柳，生老、板坚持用石磨低温慢磨，这样能保留荞麦的香气、现代机器磨出来的粉温度太高，会破坏荞麦的芳香成分，用手一捻，石磨粉的颗粒感很🍈明显、而机器粉则细腻得发亮。 2.2 和面：水与粉的舞蹈

和面是荞麦面制作中最关键的一步，柳生老板把⛎荞麦粉倒在案板上，，中间挖个坑，，倒入水，他告、诉我、水要用京都的软水，硬，度。在30度以下最好，水的比例也很讲究，一般是荞麦粉重。量的45%左右。。他用手慢慢搅拌，，让水均匀地渗入面粉中、这，个。过程叫“散水”、要持续十分钟左右，然后开始揉面，手法很特别——不是、用、力揉，而是用手掌把面团往前推，，再折回来，像💶在抚摸一个婴儿，这样揉出来的面团才有弹性。

2.3 延展：把面团变成薄片揉好的面团要醒发半小时、然后开始延展，柳生老板用一根擀面杖，从面团中心开始往外，擀、他。一边擀一边转，面团慢慢变成了一个圆形的薄片，这需要很大的、耐、心，因为要擀到厚度均匀，，大约1.5毫米。“你看，这个薄片要能透光，但不能破。。”他把面片举起来，灯。光。透、过薄薄的面片，能看到他手的、影。子，这一步，，我试了好几次都做不到，要么厚🐳薄不均，要么擀破了。

2.4 切面：刀起刀落间的精准

切面是最考验功夫的一步，柳。生。老，板把面片叠成四层，，用一把特制的切刀开，始切面，他的动作很稳、刀起刀落，每根面条的宽度都差不多，，大约是2毫米，，切好的面条要立刻撒上荞麦粉，防止粘连。 “切面的速度要均匀，，不，能、快，一下慢，一下。 ”他一边切一边说，“你看，，刀要垂直落下，不能歪。”我试着切了几下，面条粗细不一，有些还断了， ☝老板笑着说：“我练了三十年，才敢说切得不错。 ”

竹帘上的风景：沥干的艺术

3.1 煮面的火候面条切好后、就要，煮。

了，柳生老板用的是一口大铁锅、水要烧到沸腾，他抓起一把面条，轻，轻🙅抖散，然后撒入锅中，面条入水后、要立即用筷子轻轻拨动、防止粘在一起。煮面的🤦时间很关键，一般荞麦面煮90秒到100秒，时间短了、面条太硬；时间长了，，面条会烂，老板总、是盯着手表，时间一到，立。刻、把面条捞出来。 3.2 冰水的洗礼

捞出来的面条要立刻放入冰水中、这是为了迅速降温、让面条的口感更筋道、冰水要换两次，第一次用来洗掉表面的淀粉，第二次让面条🏑彻底冷却。

“你看，面条在冰水里会变得透明。

”老板把面条捞起来，在灯光下，每根面条都晶莹剔透，他把面条沥干水分，然后放在竹帘上。

。 3.3 竹帘上的等待竹帘是荞麦面店特有的工具，柳生老板的竹帘🧘已经有三十多年历史了，，竹片被水浸得发亮，他把面条整齐地摆在竹帘上，，每根面条之间都有空隙，让空气流通。

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“面条要在竹帘上放五分钟，让多余的水分自然沥干。”老板说着，用，扇子，轻轻扇着面条、这个过程中，，面条会慢慢变干，表面会形成。一、层，薄薄🍋的膜、这样蘸汁的时候就不会太湿。我、看，着、面条、在竹，帘上慢慢沥干，，阳光透过窗户照在面条上、泛着淡淡的光泽，这一刻，时间仿佛慢了下来。

蘸冷、面。汁：：味觉的升华

4.1 面汁的奥秘冷荞麦面的蘸汁是灵魂，柳生老板的蘸汁是用柴鱼高汤、酱油、味醂和清酒调制的、柴鱼要选本枯节、刨成薄片；酱油要用京都的伏见酱油，味道醇厚。

“蘸汁要提前一天做好，让味道充分融合。 ”老板把蘸汁倒进小碗里，又加了一点葱花和芥末、蘸汁的颜色是深褐色的，泛着光泽，闻起来有淡淡的柴鱼香。 4.2 蘸汁。的技巧

吃冷荞麦面有个讲究：不能把面条。全部浸入蘸汁中，，正确的吃法是夹起一小口面条、蘸汁只蘸到面条的三分之一处，这样既能尝到蘸汁的味道、又能吃到荞麦本身的香气。。

“你看，，面条要顺着碗边蘸汁，这样蘸汁不会溅出来🥙。”老板示范了，一下，他夹起一筷子面条、轻轻在蘸汁里蘸了一下，然后送入口中，面条发出“吸溜”的声音，这是吃荞麦面的正确方式。

4.3 味觉的层次我学，着，老板的样子，夹起一筷子面条、在蘸🏎汁里蘸了一下，，面条入口，，先是蘸汁的咸鲜味，然后，是荞麦的清香、面条很有嚼劲，在嘴里弹牙、细细咀嚼，，还能尝到荞麦的甜味。

“你注意到没有、面条在嘴里会慢慢化开。 ”老板说， “好的荞麦面，嚼到最后会有甜味。 ”我又试了一口，果然，在咀嚼的过程中、荞麦的香气慢慢释放出来，最后留在嘴里的是淡淡的甜味。

柳生的故事：一家百年老铺的坚守

5.1 从明治到令和

柳生荞麦面👢店创立于明治三十八，年（1905年），，到现在已经传了四代人，第一代老板是个武士，明治维新后，失去、了工作，就开了这家荞麦面店，他把自己在武家学到的专注和耐心，都用在了做面上。

“那时候的荞麦面很简单，就是荞麦粉、和、水，没有别的。。”老、板说，，“但就是这种朴素的味道、让客人吃了又想来。。”店、里至，今还保留着当年的菜单，价、格、从五钱涨到了现在的八百日元。 5.2 匠人的执着

柳生老板每天凌晨四点起床，开始准备当、天的、食材，他坚持只用当天现磨的荞麦粉，所以每天只做固定数量🍩的面条。“做多了就不好吃了，”他说🗽、“要让客人吃到最新鲜的味道。” 他的双手因为长期接触面粉、布满了老茧，但他的手很稳，切面、的时候，刀起刀落，，每一刀都精准，他说，做、荞，麦、面就像练剑道，，要心无旁骛，专注于当下。