肇庆·裹蒸粽——在肇庆的老店里看裹蒸粽用冬叶包裹绿豆与五花肉(肇庆·裹蒸粽——在肇庆的老店里看裹蒸粽用冬叶包裹绿豆与五花肉)

肇、庆·裹蒸粽：在冬叶的清。香、里，，品味一座城的千年味。

道清晨六点，肇庆市端州区的老街还沉浸在薄雾中，但“肥仔伟裹蒸粽”店里的灯火已经亮了三个小时，推开半掩的木门，一股混合着冬叶清香、糯米甜香和绿豆肉💠香的蒸汽扑面而来，店主陈师傅正坐在矮凳，上，，面前堆🌑着小山似的冬叶、糯米、绿豆和五花肉，，他双手翻飞、熟练地拿起两片冬叶，一折一卷，，形成一个漏斗状，舀一勺糯米垫底，，再🚱铺一层绿豆，放上一块腌制好的五花肉，最后再盖上一层绿豆和糯米、双手一合，用绳子一捆——一个棱角分明的裹蒸粽便诞生了。“做裹蒸粽，看着简单，其实每个步骤都有讲究。”陈师傅抬起头，擦了擦额头的汗，笑着对我说，，他的手指粗短，却异、常灵巧，每一个动作都精准而流🌷畅，仿佛已经重复了无数次——他确实已经重复了四十年。

冬叶：裹蒸粽的灵魂外衣

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裹蒸粽与普通粽子的最大、区别、首先在于它的“外衣”——冬叶，这种只生长在肇庆鼎湖山一带的植物，叶片宽大厚实、表面有一层天然的蜡质，能很好地锁住水分和香气。“冬叶不是随时🕌都能摘的，”陈师傅。

一边说，一边拿起一片深绿色的冬叶让我细看、“每年冬至前后、冬叶的香气最浓，，韧度最好，这时候采摘的冬叶，晒干后能保存一整年。

” 我，注、意，到，陈师傅手中的冬叶都经过了精心处理——先用水浸泡一夜，再用刷子轻轻刷洗，最后还要用开水烫过，去除生涩味、这样处理过的冬叶，既保。

留、了清香、又变得柔软易折。。 “很多人以为裹。

蒸，粽好吃是因为馅料，其实冬叶的功劳占了三成。 ”陈师傅说，“好的冬叶，煮出来的粽子会有一🌗股独特的清香，这种香味是其他叶子代替不了的。 ”

他拿起一片处理好的冬叶，递到我面前，果然🏰，一股清新的草木、香扑鼻而来，带着山野的气息，，让人联想到鼎湖山的晨，雾和露水。

绿豆与糯米：软糯中的层次感

如果说冬叶是裹蒸粽的“外衣”，那么糯米和绿豆就是它🕒的“血肉”，陈师傅的店里🗃、每天要用掉近百斤糯米和五十斤绿豆。 “糯米要选肇庆本地的，颗粒饱满，粘性适中。 ”陈师傅、指着旁边一袋袋的原😕料说，“绿豆要去皮，只留豆仁，这样口感才细腻。”

我注意到，糯米和绿豆都经过了长时间的浸泡，糯米要泡四小时以上，绿豆则要泡到用。

手一捏就能碎的程度，，陈师傅解释说，浸泡时间不够，煮出来的粽子会夹生；浸泡太久、又会影响口感。

。

“关键是比例，，”陈师傅边说边演示， “一斤糯米配半斤绿豆，这样既不会太腻、🙏又能吃出豆香。”

他舀起一勺糯米和绿豆，让我观察，，糯米晶莹剔👚透，，绿豆金黄均匀，两者混合在一起，形成了一种和谐的色彩对比，陈师傅说，这，种比，例是他经过无数次试验才确定的，多、一。分则腻，少一分则寡。

五花肉：：咸香的点睛之笔

裹蒸粽的馅料看似简单，实则讲究，，除了糯米和绿豆，最重要的就是五花肉，陈师傅用的⛅五花肉，必须是猪腹部的三层肉、肥瘦相间，纹理清晰。

“肉要切成厚。

片，大概一指厚、”陈师傅拿起一块切好的五花肉、“太薄了没口感、太厚了又不容易熟。 ”

腌制五花肉的过程，是陈师傅的“独门秘方”，他先用盐、糖、五香粉、生、抽和。料酒腌制，，然后加入一种特殊的调料——肇庆本地特产的“香花菜”粉末。

“香花菜是鼎湖山上的一种野生植🥁物，，晒干磨成粉、有独特的香味。

”陈师傅神秘地笑了笑，“这是我，爷爷传下来的配方、整个肇庆，只有我家在用。

” 腌制好的五花肉，呈现出诱人的红褐色，散发着复合的香🔑气——咸、香中带着微甜，，还有一丝若有若无的花草香，陈师傅说、腌制时间至少要两小时，这样才能让味道充分渗透到肉的纤维中。

包裹的艺术：：指尖上的传、承

在陈师傅的店里，，包裹裹、蒸粽的。过。程是一场视觉盛宴，他拿起两片冬叶，一，正一反叠放，然后用手一折，形成一个漏斗状，舀入糯米和绿豆，放上五花肉，再覆盖一层糯米和绿豆，最后用冬叶包裹严实，用绳子捆扎。“绳子要捆紧，但不能太紧，否。

则煮的时候会爆开。

”陈师傅一边说，，一边示范， “捆的松紧、决定了粽子的形状和口感。

” 我注意到🛬，陈师傅、捆扎的绳子很有讲究——不是普通的棉线，而是用一种叫🕜做“水草”的植物纤维制成的，这种水草韧性好，，遇水后会膨。胀、能更好地固，定，粽。

子。“每个粽子都要捆七道绳，”陈师傅数着，“这样煮出来的粽子，形、状最，好看，，口感也最均，匀。

💆”

我试着包了一个、结果不是漏米就是形状怪异，陈师傅笑着帮我调整：“第一次包都这样，我。学、了三年才包得像样。 ”

慢火。熬煮：时间🔉的魔法

裹蒸粽的最后一个步骤，也是最考验耐心的环节——熬煮，陈师傅的店里、有六个大锅，每个锅能煮五十个粽子，煮粽子的水要没过粽子，大火烧开后转小火，，慢熬六小时。 “不能用高压锅，那样煮出来的粽，子不够香。”陈师傅说， “一定要用柴火，，慢火熬，煮、让冬叶的香味慢慢渗透到糯米里。”

我站在锅边，看着蒸汽袅袅升起、闻着越来越浓郁的香味，，时间仿佛变慢了，陈师傅、告诉我，煮粽子的时候，，每隔一小时要加一次水，，还要翻动粽子、确。保受热均，匀。 “晚上。十。点开始煮，到凌晨四点才能出锅。”陈师傅说、“三十年来，我每天都是这样。”

凌晨四点，粽子出锅了，冬叶已经变成深褐色、散。发、出。浓郁⛪的。香。气、陈师傅剪开一个，让我尝尝，糯米软糯，绿豆绵密，，五花肉入口。即、化，三种味道完、美，融合、再加上冬叶的清香，让、人，回味无穷。

老店的味道：三代人的坚守

“肥仔伟裹蒸粽”已经开了四十年，陈师傅是第三代传人，他的爷爷在民国时期就开始🌭做裹蒸粽，父亲继承衣。钵，，到他这一代，已经是第三代。

“以前的老店在十字街，，只有十平方米，”陈师傅回忆，“每天早上四点半开门，🔤卖到上午十点就没了。” 现在、陈师傅的店已经扩大、到、五十平方米，每天能卖出一千多个粽子，但他说，生意再好，也不能用机器代替手工。“机器做的粽子，，没有灵魂。

”

我问他，什么，是“灵魂”？陈师傅想了想，回答：“灵魂就是用心，，每一片冬叶都要洗三遍，每一粒糯米。都要挑过，，每一块肉都要切得均匀、这些细节，，机器做不到。 ”

裹蒸粽里的肇庆味道

走出陈师傅的店，晨光已经洒满老街，，我提着刚买的裹蒸粽，边走边想：一个小小的粽子，承载的不仅是味道、更是一座城市的记忆。。肇庆人爱吃裹蒸粽、不只是因为它好吃、更因为它代表着家的味道，，每🔼逢春节、端午，家家。户、户都、会。包裹蒸粽，一家人围坐在一起，包粽子、煮粽子、吃粽子、其乐融融。

“现在很多年轻人不会包了，，”陈师傅感叹，“但我相信，只要还有人记得这个味道，裹、蒸。粽、就不会消失。 ” 是啊，裹蒸粽的味道、就是肇庆的味道，它藏在冬叶的清，香里，藏在绿豆的绵密里，藏在五花肉的咸香里，更藏在每一个肇庆人的记忆里。回到住处，我打开一个裹蒸粽，慢慢地吃，糯米软糯，绿豆绵密，五花，肉入口即化，冬。叶、的清香在唇齿间弥漫📩，这一刻，我仿佛明白了什么是“老店的味道”——那是🐡一种用时间熬煮出来的味道，一种用真心守候的味道，一种无论走多远都不会忘记的味道。