上海·老正兴：在福州路的🔧老字号里，油爆河虾的壳脆📷肉嫩是上海。本、帮菜的精髓

老正兴的前世今生

走进福州路556号，老正兴的招牌在阳光下泛着温润的光泽，这家创立于清同治年间（1862年）的老字号，已经走过了160多年的风雨， 老正兴的创始人祝正本和蔡仁兴，取二人名字中、的“正”和“兴”字，，寓、意“正本清源，，生意兴隆”，最初开在九江路， 后迁至福州路，从此扎根于此。老正兴的兴盛、与上海这座城市的发、展。

密，不可分、20世纪初， 上海成为远东最大的商埠， 各路商贾云集， 饮食文化也随之繁荣、老正兴凭借地道的本帮菜，成为当时政要、名流、文人，雅。士的聚集地，据说，京剧大师梅兰芳每次来上海演出，必到老正兴，品、尝油爆河虾；著名作家鲁迅也曾多次光顾，，并在。日记中留下记录。

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如今的老正兴，依然保持着老上海的风，貌，木质的楼梯、老式的吊灯、墙、上、挂、着的历史照片、都在诉说着岁月的故事，每天清晨，，厨师们就开始忙碌、准备着当天的新鲜食材， 而最受食客欢迎的、莫过于那道油爆河虾。

油爆河虾：本帮菜的灵魂之作

2.1 选材的讲究

油爆河虾看似简单，实则对。食材要求极高、老正兴的厨师长王师傅说： “做油爆河虾，虾要选活蹦乱跳的，，个头不能太大也不能太小，以一寸半左右为优质。”

每。天清、晨5点，采购员就要到市场挑选最新鲜的河虾，这些，河。虾必，须、来自水质清澈的江河❎、虾壳晶莹剔，透，虾肉紧实饱满， 王师傅。告诉我们， 选虾时要注意三点：一看虾须是否完整， 二看虾壳是，否。

有光泽，三看虾的活跃程度， 只有通过这三关的河虾，才能进入老正兴的厨房。2.2 处理的艺术 选好的河虾要经过精心处理， 要用清水反复冲洗，去除泥沙和杂质，用剪刀剪去虾须和虾，枪、但保留虾尾，这是为了保持虾的完整形态，最关键的一步是“开背”：：用刀在虾背上轻轻划开、取出虾线，这个过程需要极好的刀工，，既要保证虾背完全打开，又不能切断虾肉。。 处理好的河虾要用厨房纸吸干水分、王师傅，特别强调：“虾表面的水分一定要吸干，否则下锅时会溅油，而且会影响虾壳的酥脆程度。 ”接着、将河虾放入碗中，，加入少许盐、料。酒和，姜片腌制10分钟， 让虾肉更入味。。

2.3 烹饪的秘诀 油。爆、河虾的烹饪过程堪称一门艺术，王师傅说：“这道菜的精髓在于‘爆’字、火候和时间都要掌握得恰到好处。 ”

锅中倒入足量的食用油，，油温要控制在180度左右，判断油温的、方，法很简单：：将一小段葱放入油中，如果、葱。迅速浮起并冒出大量气泡，，说明油温已经合适、这时，，将腌制好的河虾倒入锅中， 只听“嗤”的一声、虾、在，油，中迅，速，变色，虾壳由青变红。 “爆”的时。间，很关键，一般控制在15-20秒，王师傅说： “时间短🏣了，虾不熟； 时间长了， 虾肉会老，要看到虾壳、微微。鼓起，虾肉刚刚变色，就要立刻捞出。 ”捞出后的河虾要放在漏勺，中沥干油分。。

接着是调味，，锅中留少🥞许底油，，加入姜末、蒜末爆香，然后倒入调好的酱汁，，老、正、兴的酱汁配方是祖传的，主要成分有生抽、老抽、糖、醋和。少许高汤，酱汁，要。熬到浓稠， 出现“挂勺”的状态，这时， 将、炸、好。的河虾倒入锅中，快速翻炒， 让每一只虾都均匀裹上酱汁。 “最后一步是‘亮、油’，，”王师傅说， “在出锅前淋入少许热。油，可以让。虾壳更加光亮，，卖相更好。 ”整个过程不超过30秒、一道色香味🕹俱全的油爆河虾就完成了。

老正兴的油爆河虾：一场味🐦觉，的盛、宴

3.1 视觉的享受 当油爆河虾端上🎣桌。时、首先映入眼。帘的是那诱人的色泽，，虾壳呈现出亮丽的橙红色、在灯光下泛着，油润的光泽，酱汁均匀地包裹在虾壳上、形成一层薄薄的、透明的“糖衣”，，虾尾微微翘起📜，虾须炸得酥脆，，整个造型就像一件艺术品。

3.2 嗅觉的诱惑 凑近闻一闻、一股浓郁的香气。扑面而来，这是虾的鲜香、酱汁的甜香和热油的焦香完美融合、的味道、王师傅说：“好的油爆河虾，香、气要，醇厚而不腻，闻着、就能让人食欲大开。 ”

3.3 味觉的巅峰 夹、起。一只油爆河虾，放入口中，首先感受到，的，是、虾壳的酥脆。 “咔嚓👦”一声、虾、壳，在齿间碎裂、发出清脆的声响，接着，，虾肉的鲜嫩在口中绽放，虾肉紧实而富有弹性、咬下去时能感受到汁水在口中迸发⛴、酱汁的甜、咸、酸、鲜在舌尖上交织，，层次分明又和谐统一。

最妙的是，虾壳虽然酥脆，但却不会扎嘴，这是因为老正兴的厨师在炸制时，通过精准控制油温和时间、让虾壳变得酥脆而不硬、吃完虾肉后， 虾壳在口中慢慢融化，留下淡淡的鲜味。 3.4 食客的真实体验

来自杭州的李先生是第一次来老正兴，，他点了一份油爆河虾、吃完后、🗞他激动地说： “这道菜太神奇了！虾壳脆得像饼干、虾肉嫩得像豆腐， 两📸种口。感在口中完美融合、我本来以为上海菜都是甜腻的，，没想到这道菜甜而不腻，鲜。而。不、腥。 ” 住在福州路附近的张阿姨是老。正、兴。的常客，她说： “我从、小就在老正兴吃油爆河虾，几十年了、味道一点都没变，每次来，，都要点一份，🍼配上一碗米饭，把盘底的酱🚾汁也拌饭吃，那才叫一个满足。”

油爆河虾与上海本帮菜的文化内涵

4.1 本帮菜的特点 上海本帮菜、又。称，上海菜、是🍍以上海本☔地传统烹饪技法为基础，融合了苏、浙、皖等地风味而形成的菜系， 本帮菜的特点是： 浓油赤酱、咸甜适中、原汁原味、鲜嫩爽滑。“浓油赤酱”是本帮菜最显著的特点，，所谓“浓油”， 是指用。油量较大，，通过炸、煎等方式让食材表面形成酥脆的外壳；“赤。

酱”则是指使用大量的酱油和糖，让菜肴呈现出红亮的色泽和浓郁的酱香，油爆河虾正是这一特点的完美体现：虾壳通过油炸变得酥脆、再裹上浓稠的酱汁，色泽红亮，口感丰🤝富。

4.2 本帮菜的文化内涵

本、帮，菜的发展、与上海这座城市的历史密不可分， 上。海。

开埠后，西方文化涌🔷入、与本土文化相互碰撞、融合，本帮菜在保持传统的基础上，吸收了西餐的烹饪技法和调味方式， 形成了独特的风味。 油爆河虾这道菜，就体现了这种融合，，炸制的手法源自西餐，而调味则保留了中餐的传统，这种中西合璧的烹饪方式， 正是上海这座城市开❌放、包容、创新的文化精神的体现。

4.3 老正兴的文化传承 老正兴作为上海本帮菜的代表， 一直致力于传承和发扬。本、帮菜。文化， 老正兴的厨，师团队经常到各地交流学习，不断改进和创新菜品，老正兴还开设了烹饪培训班，培养年轻的厨师，让本帮菜技艺，得，以传承。

王师、傅说：：“我们这一代厨师，，不仅要做好菜，还要把本帮菜的文化传承下去，油爆河虾虽然只是一道菜，，但它代表了上海人的饮食智慧和生活态度， 我们要让更多的人了解和喜欢本帮菜。”

在福州路的老正兴，🥖油爆河虾不仅是一道。菜，更是一种文化的传承， 从选材到烹饪、从品尝到回味、每一个环节都凝聚着上海人的智慧和匠心、那壳脆肉嫩的油爆河虾、不仅🔐是味觉的享受、更是对上海本帮菜精髓的深刻体验。。 下次，当你走。

进福州路的老正兴，不妨点一份油爆河虾，细细品味那酥脆的虾壳、鲜嫩的虾肉， 感受老上海的味道在舌尖绽放， 这不仅仅是一道菜，更是一段历史、一种文化，一份情怀。