兰州·茹记烤肉——在正宁路的老店里，羊肉串在炭火上烤到滋滋冒油撒一把孜然_兰州·茹记烤肉——在正宁路的老店里，羊肉串在炭火上烤到滋滋冒油撒一把孜然

兰州·茹记烤肉：正宁路的老店里，羊肉串在炭火上烤到滋滋冒油撒一把孜然

初识正宁路

如果你第一次来兰州，当地人一定会推荐你去正宁路，这条不足五百米的小巷，白天看起来和普通街道没什么两样、可一到傍🐽晚、整条街就像被施了魔法——几十家烧烤摊同时生火，炭火的红光映在食客脸上，空气里弥漫着孜然和。羊肉，的焦香，，在兰州，正宁路就是烧烤的代名词、而在这条街。上、有一🦗家开了三十多年的老店——茹。记烤、肉。我，第一次去茹记烤肉是2018年秋天，，那天下着小，雨、正宁路的地面湿漉漉的，可茹记门口依然排着长队、老板老茹站在店门口，手里拿着一把蒲扇，时不时往炭火炉子扇两下，他的动作很慢，像是在跟火苗聊天，后来我才知道，老茹今年六十三了，从二十岁开始就在正宁，路摆摊烤肉，，到现在整整四十三年。

“这家店啊，是我爸的摊子传下来的。”老茹的儿子小茹一边帮我点单一边说，小茹三十出头，戴着白帽子，围裙上沾满了炭灰，他告诉我，1980年的时候，老。茹就，在正宁路支了个小摊，那时候正宁路。还，没这么热闹，附近都是平房，，晚上路灯也不亮。。“我爸就靠着一把炭火、一把铁签，养大了我们兄妹三个。”

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炭火里的秘。密

茹记的烤炉很特别，它不像现在很多烧烤店用的电烤炉或者燃气烤炉，🕋而是最传统的那种铁皮🙍炭火炉——长方形的铁槽里铺着烧得通红的木炭，上面架着铁网，老，茹、说，木炭必须用甘🖌肃本地枣木烧成的炭，这种炭火温度稳定，燃烧时间长，，烤出来的肉⛹带着一股果木的清香。

“现在很多店图省事，用机制炭或者电烤，那味道就不对了。”老茹一边说一边往炭火里加了几块新炭，我看见炭火瞬间冒起青烟、火苗“呼”地。窜起来，烤得铁网上的羊肉串滋滋作响，油脂滴在炭火上，发出“嗞啦”的声🍛响、腾起一股带着焦香的白烟。小茹在旁边给我解释：“羊肉串要好吃，关键在、火候、火大了，外面、焦了里面还是生的；火小了，肉烤得干巴巴的，，没有汁水。 ”他说着，拿起一把羊，肉。串在铁网上翻动、动作又快又准、每根铁签在他手里都像长了眼睛，羊肉在炭火上转着圈、均匀地受热。。我，注意到，茹记的羊肉串比别家的小一些，小茹说，这是故意的。“羊肉串不是越大越好，小一点的肉更容易烤透，也更容易入味，我们用的都是当天宰的羊，，后腿肉和里、脊肉最好，肥瘦相间、烤出来👓才香。 ”

一，把孜然的、学。问

在茹记，撒孜然是一门学问，老茹告诉我、他年轻的时候去新疆学过烤肉，回来后就一直用新疆的孜然。“新疆孜然味道纯、颗粒饱满、不像有些地方的孜然，闻着香、吃起来没味。”他说着，从一个小铁罐里抓出一把孜然，撒在正在烤的羊肉串上，孜然落在热油上，瞬间爆发出浓郁的香气、整。个、烤炉都被这股香味笼罩了。

“撒孜然要分，三次。。”老茹一边撒一边说、“第一次是在肉快熟的时候，让孜然的味道渗进肉里；第二次。是烤好之前，让孜然在炭火上烤出香味；第三次是装盘的时候，再撒一点，这样吃起来才香。”他说话的时候，，手一直没停，铁签📅在他手里翻飞，，羊肉串在炭火上跳着舞。我注意到，，老茹撒孜然的手法很。特。别，他不是把孜然直接撒在肉上，而是先把手举高，让孜然从高处飘落下来、像下雪一样均匀地覆盖在羊肉，串上。 “这样撒，孜然不会堆🍯在一起，，每一块肉都能沾上。”他说着，又撒了一把辣。椒、面，，辣椒面是甘肃本地晒干的辣椒磨成的，颜色红亮，辣味醇厚，，不呛嗓子。。

食客的故事

在茹记，，每个、食、客都有自己的故事，老，张。是茹记的老主顾，，从1995年开始，每。周至少来吃三次。 “那时候我还在读高中，放、学了就跟同学来茹记吃烤肉。”老张现在已，经四十多岁了，在兰州开了一家装修公司，可他还是喜欢来茹记。“这里的味道没变，还是三十年前那个味。。” 老张说、他最喜欢茹记的烤羊腰子。“羊、腰子，不好烤，火、候。掌、握不好、就，老☔了⛹，老茹烤的羊腰子，外焦里嫩，咬一，口🐄，汁水在嘴里爆开，那个香。啊，别提了。 ”他说着，又点了一把烤羊腰子。。

小茹在旁边插话：“张哥是我🍒们店的铁粉，，每年过年都要来吃一顿、有一年除夕，我🏧们店都关门了，张哥打电话来，说想吃烤羊腰子，我爸专门为他开了一次。火。” 还有一对老夫妻，每周六晚上都会来茹记，，老爷爷姓王，，今🐔年七十八了，老伴姓李，七十五岁，，王爷爷说，他、们、年，轻的时候就在茹记吃烤、肉。

“那🌆时候茹记还是个摊子，，我和老伴谈恋爱的时候，经常来这里吃烤肉，现在孩子们都大了，我们就、每周来一次，找找年轻时候的感觉。”

王爷爷每次来都点五串羊肉🧑串、两串烤羊腰子、一份烤饼，老伴李奶奶不吃肉，只吃烤饼和烤韭菜。“她胃不好，不能吃太多肉，但喜欢闻烤肉的香味。 ”王，爷爷说着，帮。老伴，把烤饼撕成小块，，蘸着调料吃。

烤饼和烤韭菜

除了羊肉串，茹。记。的。烤饼和烤韭菜也很有名，，烤饼用的是兰州本地的发面饼，先在炭火上烤到两面金黄、然后切开、夹上羊肉串，再烤一会儿。。“这样烤出来的饼、外皮酥脆、里面软和，夹上羊肉串，一口咬下去，饼和肉的味道混在一起，特别香。”小茹说。烤韭菜就更简单了，新鲜的韭菜，洗干净，放在铁网上烤，撒上孜然和辣椒面。“韭菜不能烤太久，稍微变软就行了，这样吃起来脆脆的，，还带着韭菜的清香🎆。”老茹说，烤。韭。菜，是女顾客的最爱、很。多女、孩子来👩茹记，，都会点一份烤韭菜配羊肉串。

我点了一份烤饼。夹肉，一份烤韭菜，，烤饼确实好吃，，外皮酥脆、里面软和，羊肉串的油脂渗进饼里，咬一口，满嘴都是肉香和面香，烤韭菜也不错，脆嫩爽口，正好，解了羊肉的油腻。。

三十年的坚守

晚上十点，正宁路依然热闹，茹记的门口还在排队，老茹和小茹忙得不可开交，老茹的额头上全是汗，可他一直笑。着😚，跟每个食客打招呼。 “来啦？”“今天吃点啥？”“还是老样子？？”这些话、他每天都要说上百遍、可一点都不觉得烦。 “干了四十三年，，早就习惯了。。”老茹说，，他最大的愿望就是让每个来茹记。的。人都能吃到正宗的兰州烤肉。“现在很多烧烤店都用机器烤肉，省事是省事、可味道不对🦃，烤肉这个东西，就是要用炭火烤，要用手翻，要用心做。 ”

小茹在旁边、点。头：“我爸说了，只要他还能动，，就、会、一、直烤下去，，我也跟、他学了十几年了、以后也会继续、做。下去。 ” 离开茹记的时候，已经快十一点了，正宁路上的⛄人渐渐，少了，，可茹记的炉火还在烧，，炭火的红光映在老茹的脸上，他的眼睛亮亮的，像是在发🍃光，我突然想到，或许这就是兰州烧烤的魅力——不只是美食，，更是人情，，是记忆，是一座城市的味道。。

给初学者的建议

如果你第一次去茹记烤肉，我有几个建议：

1、早点去：：茹记下午六点开始营业，，最好六点半之前到，，否则要排队、周末和节假日人更多、建议提前半小时去。

2、必点菜品：羊肉串是首选，一定要点，烤羊腰子也不错，如果你喜欢的话，烤饼夹肉和烤韭菜也值得一试。3、调料：茹记的调料可以自己加，，有孜然、辣🌖椒，面、盐、味精，建议先少加、一点、尝。尝原。味，，再根据口味、调、整。4、配啤酒：兰州本地的黄河啤酒是绝配，冰镇啤酒配热乎乎的烤肉、一口下去，，整个人都舒坦了。5、注意火候：如果你自己烤、一、定不。要烤太久，羊肉串烤到表面金黄、微微焦黄就可以了，烤太久肉会变老。